Mudança de cor de flocos de alho desidratado

As fatias de alho desidratado vão dourar até certo ponto durante o processo de secagem. Na produção industrial, sulfito e outros agentes de proteção de cor são frequentemente usados ​​para tratamento de pré-imersão. Durante o processo de imersão, o sulfito pode efetivamente inibir a atividade de enzimas relacionadas. O SO2 liberado pode reduzir a quinona a fenol, e então reagir com o grupo carbonila, impedindo assim a polimerização do composto carbonílico e controlando a reação de escurecimento, de modo que o produto tenha uma cor melhor, mas o uso excessivo de sulfito tornará o produto A quantidade residual de SO2 é muito alta, colocando em risco a saúde humana.
Atualmente, na produção industrial de fatias de alho desidratado, a solução de sulfito é frequentemente usada para pré-embeber as fatias de alho para obter fatias de alho desidratado com boa cor. Ao embeber em sulfito de sódio em diferentes condições de temperatura, os valores de L* e a das rodelas de alho desidratado Os valores * não mudaram significativamente, enquanto o valor de b* aumentou ligeiramente com o aumento da temperatura de imersão, e a cor das rodelas de alho foi ligeiramente amarelado. Quando a espessura da fatia é de 3 mm, o valor ΔE* das fatias de alho é o maior a 40 graus, indicando que a cor das fatias de alho desidratado neste momento é a mais diferente da cor das fatias de alho desidratadas embebidas a 20 graus ; quando a espessura da fatia é de 5 mm, os valores ΔE* são menores. Isso mostra que, quando a temperatura de imersão é inferior a 50 graus, diferentes temperaturas de imersão têm pouco efeito na cor das fatias de alho desidratado.